Le secret de la cuisson des pâtes

/ Article - écrit par Hugo Ruher, le 05/09/2018

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On les appelle spaghettis, nouilles, coquillettes, ou même tortis ou papillons. Bref, les pâtes, qui sont-elles? Quels sont leurs réseaux? On va voir que derrière leur apparence modeste et banale, de nombreux phénomènes scientifiques se produisent lors de leur cuisson. Grâce à cet article, vous saurez tout sur la cuisson des pâtes. De quoi vous distraire quand vous êtes dans une chambre d'étudiant en fin de mois.


Mais commençons par le commencement. Les pâtes, qu'est-ce que c'est ? Grossièrement, il s'agit d'un mélange de farine et d'eau. D'ailleurs avec ces deux ingrédients vous pouvez très bien en faire chez vous, facilement et sans machine. Toute la difficulté consiste dans le fait de leur donner la forme voulue.Pour ce qui est des pâtes industrielles qu'on achète le plus souvent, elles sont faites à base de semoule de blé dur.


Photo terrible montrant un bol de pâtes prendre vie et s'attaquer à un chiot innocent.

 

La qualité du produit dépend essentiellement de la qualité de la céréale choisie. On casse le blé en très petits morceaux, on mélange le tout avec un peu d'eau, ça nous donne une pâte qu'on façonne de la forme que l'on veut. Après, vous achetez peut-être des pâtes fraiches, et bien c'est la même chose si ce n'est qu'elles contiennent plus de 12% d'eau. Pour des pâtes plus exotiques, vous en avez à base de farine de riz, de patate douce ou d'épeautre, mais peu importe, dans tous les cas pour les faire cuire, on fait bouillir de l'eau.


Ce qu'il se passe quand l'eau bout


Vous mettez votre casserole pleine d'eau à chauffer. Au bout de quelques minutes, vous verrez apparaître des petites bulles au fond. Il s'agit de l'air présent dans l'eau qui se dissout à cause de la chaleur. Ensuite, un genre de fumée blanche va s'échapper de la casserole. On dit habituellement qu'il s'agit de vapeur d'eau, de l'eau rendue à l'état gazeux, mais ce n'est pas tout à fait vrai. De la vapeur d'eau s'échappe, oui, mais elle est invisible. Ce qu'on voit en réalité, c'est de l'eau liquide qui se condense au contact de l'air. En clair, l'air qui monte de la casserole est très chaud, tandis que la température de votre cuisine doit tourner autour des 20 degrés. Résultat, une partie de la vapeur d'eau redevient liquide, et forme de minuscules gouttes qui donnent l'impression de créer un panache de fumée. C'est le même processus qui se passe dans la formation des nuages.


Ce qu'il se passe quand on met le sel

Beaucoup de légendes urbaines autour du sel, soi-disant que ça ferait bouillir l'eau plus vite. Et bien c'est faux, c'est même l'inverse. Et ce pour deux raisons. Tout d'abord, une assez simple à comprendre: quand on ajoute du sel, il y a plus de masse. Et qui dit plus de masse, dit plus d'énergie nécessaire pour augmenter suffisamment la température. Donc l'eau va bouillir moins vite.

En plus, le sel qui se dissout va libérer des ions chlorure et sodium. Ces ions vont en quelques sortes capter les molécules d'eau et les empêcher de partir. Donc l'eau va "résister" un peu plus longtemps et le point d'ébullition va être plus long à atteindre.

Mais il faut noter que ces effets sont minimes, et qu'avec vos deux casseroles et un chronomètre vous ne devrez pas sentir d'énorme différence. On dit aussi que le sel permet de rendre les pâtes moins collantes mais j'avoue que je n'ai pas bien compris pourquoi donc on va en rester là.


Tous les fans de Star Trek auront reconnu le célèbre Gandalf, professeur de magie.

 

Dernière chose tout de même à propos du sel, mettez-le uniquement quand l'eau est déjà bien chaude et commence à faire des petites bulles. Comme ça il va se dissoudre plus vite, et ça évitera qu'il traîne au fond de l'eau  quelques minutes, ce qui peut ronger le fond de la casserole.

Et l'huile?

On reste dans la cuisson, certains rajoutent de l'huile dans l'eau des pâtes. Mais une question:


C'est Nico qui demande alors tu réponds !.

 

Sérieusement, il ne faut pas faire ça c'est inutile et même contre-productif. Le mythe habituel nous dit que ça empêche les pâtes de coller mais c'est faux. Pour éviter que les pâtes collent, il suffit de les mettre dans une casserole suffisamment grande pour qu'elles aient la place de nager. L'huile ne se mélange pas avec l'eau, elle reste en surface. Pire, elle va entourer quelques pâtes malheureuses prises au piège. Imaginez maintenant ces pauvres pâtes piégées, à l'abri de l'eau pendant que toutes leurs copines autour cuisent tranquillement. Quelle honte. A la limite, après la cuisson, rien ne vous empêche de mettre un filet d'huile d'olive ou une noisette de beurre, on n'est pas des bêtes.


Pourquoi les pâtes gonflent et ramolissent?


Passons maintenant aux choses sérieuses, vous mettez vos pâtes dans l'eau. Et assez rapidement, vous allez remarquer que ces petits machins tout durs vont devenir plus gros et plus mous. Je ne vous apprends rien, vous avez tous déjà fait cuire des pâtes, mais pourquoi ça se passe comme ça ?

Spontanément, on aurait tendance à dire que c'est parce que les pâtes se gorgent d'eau, comme une éponge. Et bien oui en quelques sortes. Mais pour aller davantage dans le détail, intéressons-nous à l'amidon. L'amidon c'est un sucre, un des principaux composants de la pâte. Il est lui même composé de glucose assemblé en chaîne. Et les molécules d'eau vont s'insérer entre les maillons de cette chaîne. Les composants de l'amidon vont donc être plus écartés, ce qui va rendre la pâte plus molle, moins compacte mais aussi plus gélifiée.


Regarder cette image trop longtemps peut provoquer une forme sévère de conjonctivite.

 

Cela dit, on veut des pâtes un peu fermes quand même, pas de la gelée collante. Alors pour ça on a le gluten. Imaginez ça comme une pelote d'acide aminés repliés sur eux-mêmes. Et bien à la cuisson, cette pelote va s'écarter, les molécules d'eau vont s'imbriquer à l'intérieur et vont rigidifier ces acides aminés. Tout ça va s'accrocher aux grains d'amidon et former les pâtes comme on aime.


Voilà, j'espère qu'avec tout ça vous en saurez un peu plus sur tout ce qui se passe quand vous vous faîtes un plat de nouilles. D'ailleurs sachez, qu'il y a encore de nombreuses subtilités sur la forme qu'il faut préférer selon l'accompagnement. Même si entre nous c'est toujours un peu la même chose.

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